西湖(hú)藕粉(fěn)已(yǐ)成为(wèi)款待(dài)来(lái)宾，奉送亲朋的珍品，热销全国，出口(kǒu)东(dōng)南亚(yà)各国和港澳(ào)区域。

　　 清代钱塘诗(shī)人姚思勤的《藕粉》诗：“谁碾玉玲珑，绕(rào)磨滴芳液。

　　擢泥本(běn)不(bù)染，渍粉讵太白(bái)。

　　铺奁(lián)暴秋阳，片片银刀画。

　　一撮点汤调，犀匙溜滑泽。

　　”

　　 二(èr)、扬州宝应藕粉特(tè)点是白如“鹅毛雪(xuě)片(piàn)”。

　　 宝(bǎo)应藕粉洁如冰(bīng)雪形似鹅毛，呈(chéng)片状。

　　《宝应县志(zhì)》记载：“本邑藕，粉尤精(jīng)洁，名(míng)鹅毛雪(xuě)片(piàn)”。

　　“藕粉，他邑多红莲，独邑白莲，粉尤精洁(jié)。

　　”

　　 清(qīng)朝(cháo)道光(guāng)年间，宝应知县吴春滢曾作藕粉诗，对“鹅(é)毛(máo)雪片”的制造作了生动描绘：“洗濯(zhuó)激清(qīng)流，泥去皮(pí)先刮(guā)。

　　锯节(jié)复裁(cái)梢，响(xiǎng)彻榨床轧。

　　千揉(róu)与万搓……百指费勤劳，乃见白如雪。

　　此犹一半功，就视没有毕。

　　倾(qīng)液滑如酥(sū)，细(xì)腻渐联合……”

　　 “鹅毛(máo)雪片”质地(dì)细腻，生粉(fěn)不染纤尘。

　　以开水(shuǐ)冲熟(shú)后，呈淡紫色，晶亮(liàng)通明。

　　进(jìn)口浓艳幽香(xiāng)，味甘爽(shuǎng)滑(huá)。

　　养分(fēn)丰(fēng)厚，含糖量(liàng)高。

　　含丰(fēng)厚的脂肪、维生(shēng)素B、钙、磷、铁和无机盐等。

　　在清代，质地优秀的“鹅毛(máo)雪(xuě)片”，是向皇帝“进贡”的珍品(pǐn)。

　　现代，久(jiǔ)享盛誉(yù)的“鹅毛雪片”，每年以数百万斤的产(chǎn)值热(rè)销于海内(nèi)外。

　　 近年来，藕(ǒu)粉出(chū)产比(bǐ)解放初虽(suī)有(yǒu)开(kāi)展，但国(guó)内外商(shāng)场需求(qiú)量大，产(chǎn)值远远不能满意消费需求。

　　有些当(dāng)地用其(qí)他淀粉，参加葡萄糖、杏仁等(děng)精制成各(gè)式代藕粉(fěn)，虽包(bāo)装漂亮，但质(zhì)量终不(bù)如(rú)真藕粉(fěn)。

　　 【采挖(wā)和加工】 藕(ǒu)是莲横生于淤泥(ní)中(zhōng)地下基的(de)肥壮(zhuàng)部分，种类(lèi)有10余种(zhǒng)。

　　按老练时刻有“早熟藕”和“迟熟藕(ǒu)”二(èr)类(lèi)。

　　前者(zhě)在小(xiǎo)暑(shǔ)前后老(lǎo)练，水分(fēn)多，脆嫩(nèn)，适合鲜食(shí)；后者在白(bái)露至秋分(fēn)时节老练(liàn)，肉质(zhì)老(lǎo)，含(hán)粉质多，宜作菜或制藕粉。

　　 主产区藕粉加工(gōng)一(yī)般自立冬(dōng)开端，因(yīn)而时藕质老熟，气候又晴(qíng)朗、枯燥，有利于提高(gāo)出粉率和藕粉质量。

　　许多产区是家庭或(huò)村(cūn)镇小(xiǎo)厂出(chū)产，设备简陋，规划较小(xiǎo)，一(yī)般(bān)是随挖随加工，有些区域(yù)任其贮于土中达三、四个月，直到春分加(jiā)工才完毕。

　　出粉率因藕的种类、采收时刻(kè)、加工技能(néng)而异(yì)，一般是(shì)8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗(xǐ)藕——削藕(ǒu)节——破坏磨浆——过滤(lǜ)沉积(jī)（二次以(yǐ)上）——削片（或(huò)碾碎）——晾干（或烘干(gàn)）。

　　 破坏磨(mó)浆一般用(yòng)破坏机进行(xíng)，个别出产各地习气不(bù)同，有的把藕切成(chéng)细粒后用石磨碾碎；也有把藕水浸后，用石臼捣碎；还有在粗糙的缸边(biān)或石块(kuài)上(shàng)擦碎。

　　削片用切片机切片，传(chuán)统办(bàn)法是用(yòng)小刀(dāo)将沉积后吹凉的粉块刨削成细微(wēi)的薄片，技能性较强。

　　也有些产区用棍棒把粉块碾压成粉(fěn)粒状。

　　 加工(gōng)对成质量量(liàng)的联系很大，主要有以下三点:

　　 一、仔细按(àn)工艺流程(chéng)进(jìn)行的，制品中(zhōng)无(wú)泥沙杂质，或很少(shǎo)。

　　 二(èr)、削片技(jì)能好的(de)，粉呈薄片状，巨细均(jūn)匀(yún)共同。

　　 三、在晴天加工，一次(cì)晾干的色(sè)泽似桃花(huā)花瓣，白中透(tòu)粉赤(chì)色，片(piàn)子二面(miàn)，色深浅不同，业(yè)界称“桃花片”有光泽。

　　阴干或焙(bèi)干的(de)则色(sè)暗淡(dàn)无光(guāng)。

　　 【种类和(hé)产地】藕粉(fěn)种类因产区加工习气的不同(tóng)，可分薄片状和粉(fěn)粒状二(èr)种。

　　片状的(de)外形、色光(guāng)漂亮，很受商场(chǎng)欢迎，有些销地(dì)就将粉(fěn)粒(lì)状仿制成片状再投入(rù)商场(chǎng)。

　　 藕(之字是什么结构的字，近字是什么结构ǒu)粉主产于(yú)浙江(jiāng)、湖南、湖北、江苏等省，安徽、江(jiāng)西(xī)、广西(xī)、福建等省也(yě)有出(chū)产(chǎn)。

　　其间浙江省是全国最主要(yào)的产地。

　　 各省散(sàn)布区(qū)域、县如下。

　　 浙江：金华、东(dōng)阳、义乌、兰溪、余杭(háng)、诸暨(jì)、绍兴(xīng)、永康、衢(qú)县(xiàn)、吴(wú)兴。

　　片状粉为主。

　　 湖北：江陵、荆门、公(gōng)安、鄂城、黄冈(gāng)、新洲、麻城、汉阳、武昌、浠水(shuǐ)。

　　片(piàn)状(zhuàng)粉为主。

　　 湖南：安乡、汉寿(shòu)、澧(lǐ)县、常德、沅(yuán)江、南(nán)县、岳阳、益(yì)阳(yáng)。

　　粒子粉为主。

　　 江(jiāng)苏：吴县、宝应、高邮。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 【标准等级(jí)】主产区(qū)粉的标准等级如下(xià)。

　　 甲级：白色、枯燥、纯(chún)洁(jié)，无泥(ní)沙杂(zá)质，片薄均匀(yún)，冲熟后粘性(xìng)强，微通明呈藕芽色。

　　 乙级：色较白，其(qí)他(tā)和甲级同。

　　 丙级：色次白，片不(bù)均(jūn)匀，略有(yǒu)块粉和碎粉，其他和(hé)甲级同(tóng)。

　　 【查验】查验(yàn)藕粉先要(yào)看是片(piàn)状(zhuàng)，仍是粉粒状。

　　关键如下。

　　 色泽和形状：好的(de)，应是白中透粉赤色，片(piàn)薄而均匀，粉屑少，且有(yǒu)光泽(zé)。

　　 干湿度：藕粉的正常含水量13 14%。

　　干(gàn)湿适度(dù)的，伸手入包装中心，感(gǎn)清新，成把捏(niē)紧，粉从指(zhǐ)缝间喷出(chū)，松手后(hòu)当即散开；较潮(cháo)的，伸手(shǒu)入包装(zhuāng)中心感(gǎn)潮润，成把(bǎ)紧捏(niē)，粘结(jié)成块；更(gèng)潮的，手感发热或已成团状(zhuàng)，极易蜕变(biàn)发霉。

　　 真伪：可(kě)从以(yǐ)下几点辨认藕粉(fěn)和(hé)其(qí)他淀粉的不(bù)同(tóng)。

　　 1.藕粉的粉末不易飞扬，其(qí)他(tā)粉则否(fǒu)则；

　　 2.藕粉含单宁和还原糖，色(sè)泽白中透微红，用冷(lěng)开水拌和后色更红，稍久色转深，其(qí)他粉无此改变；

　　 3.藕(ǒu)粉粉质细腻，用手指揉擦，感(gǎn)清新(xīn)，粘附在手指上的粉(fě之字是什么结构的字，近字是什么结构n)屑(xiè)滑润如脂；

　　 4.藕粉进口少数易溶化，其他粉(fěn)不易溶化；

　　 5.藕(ǒu)粉用(yòng)开(kāi)水冲(chōng)泡后易熟，无白点，胀性好，拌(bàn)和稠厚，丝头长而通明，有(yǒu)耐(nài)性，乃至可(kě)用筷子整碗挑起，碗内周围(wéi)毫无粘连，但冷却后(hòu)却很快化为淡薄水状，其他淀粉则(zé)彻底不同。

　　 如(rú)在藕(ǒu)粉中(zhōng)掺有其他淀粉(fěn)，可放在清水中，（或在(zài)流水中参加少数(shù)漂白粉）藕粉粉粒细而重，沉积鄙人，其他粉在上，红白色(sè)清楚，一望而知。

　　 新货藕粉，色白而微(wēi)红(hóng)，幽(yōu)香(xiāng)味浓，入(rù)水易溶化，沉积，冲调后胀(zhàng)性足；陈货则(zé)色带灰黄，无幽香味，不易溶化、沉积较(jiào)慢，胀性也差(chà)。

　　 无(wú)泥沙杂(zá)质，可用(yòng)少数干(gàn)粉进口细嚼，或置通(tōng)明(míng)器皿中加清水(shuǐ)拌和，就可看清区分。

　　 【食法】藕粉(fěn)四季常销，秋(qiū)夏最(zuì)旺，一般食(shí)法是用少(shǎo)数冷开(kāi)水把藕粉和白(bái)糖(táng)调拌到湿润均匀(yún)即可，使粉浆起(qǐ)丝头，然后用(yòng)沸水(shuǐ)冲泡并(bìng)不(bù)断拌(bàn)和到(dào)通(tōng)明稠厚即可食用。

　　每斤(jīn)干藕粉可冲泡(pào)成8.5斤。

　　中医(yī)以为藕(ǒu)粉性平，调中开胃，益(yì)血通气。

　　大都患者都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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